• Актомиозин - это сложный комплекс, состоящий из белков актина (1/3) и миозина (2/3). При образовании актомиозина молекулы миозина прикрепляются своими «головами» к глобулам двойной спирали актина, а «хвост» располагается виде спирали вдоль оси актомиозина. В зависимости от физиологического состояния мышц миозин может находиться или в комплексе с актином, или в диссоциированном состоянии. В присутствии АТФ и в зависимости от ее концентрации актомиозин частично или полностью диссоциирует на актин и миозин. Это явление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц. Актомиозин растворим в растворах солей высокой концентрации. Температура денатурации белка 42-48 °С. Тропомиозин, тропонии, десмии - белки, участвующие в построении миофибрилл. Кроме тропомиозина (нет триптофана) - все полноценные. Составляют около 2,5-3,0 % от массы мышечных белков. Миофибриллярные белки мышечной ткани. Характеристика: •количественно преобладают среди мышечных белков (50-55 %); •все (кроме тропомиозина) полноценные; •участвуют в построении сократительных элементов мышечного волокна (миофибрилл), в акте сокращения- расслабления мышц; •в зависимости от состояния определяют консистенцию мяса; •солерастворимы; •обладают высокими функциональными свойствами (водосвязывающей, гелеобразующей, эмульгирующей способностями) Белки ядер включают три белковые фракции: нуклеопротеиды, кислый и остаточный белок. Белки стромы. Эти белки входят в состав сарколеммы, соединительнотканных оболочек, участвующих в построении мышц (эндомизий, перимизий, эпимизий). Основными белками стромы являются коллаген и эластин. В межклеточном веществе мышечной ткани содержатся муцины и мукоиды - сложные белки глюкопрогеиды. К белкам стромы относят также нейрокератины и липопротеиды.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==