• хорошо растворимы в воде, обладают высокой водосвязывающей способностью; • количество и состояние миоглобина определяет окраску мяса; • денатурируют в интервале температур от 45 до 70 °С. Миофибриллярные белки (сократительные, контрактильные): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, десмин и др. По строению - это нитевидные, волокнистые белки, которые значительно хуже извлекаются из ткани, чем саркоплазматические. Растворяются в солевых растворах высокой ионной силы (например, 0,6М КС1). Миозин. Его характеристика: • составляет около 40 % от суммы мышечных белков и количественно преобладает в мышечной ткани; • обладает ферментативными свойствами (АТФазная активность); • выделяется из мышечной ткани солевыми растворами, при диализе экстракта осаждается; • изоэлектрическая точка рН=5,4; • температура денатурации 45-50 °С; • полноценный белок; • высокая способность к гидратации за счет наличия в молекуле большого количества полярных групп; • высокая гелеобразующая и эмульгирующая способности; • способен взаимодействовать с актином, образуя актомиозин. Молекула миозина построена из двух белковых цепочек, образующих «двойную спираль», так называемый «хвост» молекулы. Продолжением молекулы являются несколько коротких полипептидных цепочек, создающих глобулярную «голову» молекулы (рис. 2). Соединяясь «хвост к хвосту», молекулы миозина образуют толстые нити (A-диски) миофибрилл. Важнейшим свойством миозина является его способность катализировать расщепление АТФ: АТФаза АТФ + Н20 АДФ + Н3Р04+ энергия
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==