Миоглобин способен обратимо связывать кислород без окисления гема (прижизненная функция миоглобина). Эта форма белка носит название - оксимиоглобин. Длительное воздействие кислорода и других окислителей приводит к окислению миоглобина с образованием формы пиг мента - метмиоглобина, имеющего серокоричневую окраску. Метмиоглобин может быть вновь восстановлен в миоглобин. Процесс восстановления представлен на рисунке. +02 Миоглобин ^------- Оксимиоглобин -02 (пурпурная окраска) (красная окраска) (серо-коричневая окраска) Количественное соотношение этих трех форм белка: нативного миоглобина (Мв), оксимиоглобина (МвОг) и метмиоглобина (MetMe) определяет цвет мяса. Установлено, что при содержании MetMe больше 50 % от общего количества Мв в мясе цвет его становится серо-коричневым. Содержание миоглобина в мышечной ткани зависит от вида мяса, анатомического происхождения мышц, что объясняется различиями в интенсивности их прижизненной физической нагрузки. Таким образом, цвет мяса и его интенсивность зависят от концентрации миоглобина в мышечной ткани и от количественного соотношения различных форм этого белка. Так как окраска мяса может изменяться под влиянием различных факторов, для ее стабилизации используют специальные технологические приемы. Калъмодулин - белок, обратимо связывающий ионы кальция; влияет на процесс мышечного сокращения, изменение консистенции мяса при его хранении. Саркоплазматические белки мыгиечной ткани. Характеристика: • составляют около 40 % от суммы мышечных белков; • полноценные;
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==