Глобулин X. Его характеристика: • смесь белков с ферментативными функциями; • составляет около 20 % от суммы мышечных белков; • по физико-химическим свойствам - псевдоглобулин; • из мяса экстрагируется водой; • изоэлектрическая точка рН=5,2; • температура денатурации 50 °С; • полноценный белок. Миоальбумин. Его характеристика. • составляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани; • по физико-химическим свойствам - альбумин; • хорошо рас творяется в воде; • изоэлектрическая точка рН=3,0-3,5; • температура денатурации 45-47 °С; • полноценный белок. Миоглобин. Его характеристика: • составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани; • пигмент мышечной ткани; • сложный белок хромопротеид; • растворим в воде; • изоэлектрическая точка рН=7,0; • температура денатурации 60-70°С; • полноценный белок. Миоглобин играет важную роль в формировании окраски мяса и мясопродуктов. Миоглобин построен из белковой части - глобина (94 %) и простетической - гема (6 %). Основой гема является прогпопорферин, построенный из 4-х пирольных колец, объединенных в молекулы кольцевой формы. Центральное место в молекуле гема занимает атом железа, имеющий 6 координационных связей; одну - с молекулой глобина, четыре - с атомами азота пирольных колец, шестая связь участвует в образовании комплексов миоглобина с различными соединениями (0 2, Н20 , N0, СО и др.). Цвет миоглобина определяется окраской гема, который зависит ог валентности железа. У нативного миоглобина железо в геме двухвалентное, белок окрашен в красный цвет. Окисление железа до трехвалентного сопровождается изменением окраски гема с образованием серо-коричневых оттенков разной интенсивности.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==