Продолжение таблицы 3. Лопаточная часть туши Лопатка Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 4. Шейная часть туши Шея Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 5. Спинно-реберная часть туши Коробка Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 6. Грудинка Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 7. Поясничная часть туши Середка Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 8. Крестцовая часть туши Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями 9. Тазобедренная часть туши Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 10. Обвалка мяса Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей 11. Жиловка мяса Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей 12. Посолочная смесь Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой 13. Рассол Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой 14. Посол мяса Посол Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==