ное пособие Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Игенбаев А.К., Муслимова Н.Р. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Игенбаев А.К., Муслимова Н.Р. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Учебное пособие TECHSMITH Алматы, 2022
УДК 637.5(075.8) ББК 36.92я73 Т 38 Рецензенты: К.С. Жарыкбасова - доктор технических наук М.К. Шаихова - кандидат технических наук Г.М. Байбалинова - кандидат технических наук Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Игенбаев AJK., Муслимова Н.Р. Т 38 Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / С.К. Касымов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г-Н. Нурымхан, А.К. Игенбаев, Н.Р. Муслимова- Алматы: TechSmith, 2022,- 328 с. ISBN 978-601-327-801-8 В учебном пособие рассмотрены приемка сырья на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, методы определения каяества исходного сырья и готовой продукции, технологии производства мясных продуктов с указанием технологических режимов, ассортимент мясной продукции. Особенное внимание выделено температурным, временным и другим режимам обработки мясного сырья. Рассмотрены научно-практические" аспекты мясного производства. Учебное пособие предназначено для обучающихся специальности «5В072700, 6М072700, 6D072700 - Технология продовольственных продуктов», «6М073500, 6D073500 —Пищевая безопасность» УДК 637.5(075.8) ББК 36.92я73 Рукомендовано на Учебно-методическом совете Государственного университета имени Шакарима города Семей №5, 12.05.2016 ж. ISBN 978-601-327-801-8 © Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Игенбаев А.К., Муслимова Н.Р., 2022 © TechSmith, 2022
Введение 4 Термины, определения и сокращения 7 1. Методы и методики определения показателей качества сырья и готовой продукции 15 2. Химический состав и свойства мяса 84 3 Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса 97 4 Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса 106 5. Строение, состав и свойства костной и хрящевой тканей мяса 114 6. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса 119 7. Состав и свойства крови 130 8. Характеристика мяса как объекта технологии 136 9. Автолитические изменения мяса 144 10. Изменение свойств мяса, мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов и при холодильной обработке 154 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле и тепловой обработке 173 12. Изменения мясопродуктов при копчении и влияние сушки на мясопродукты 194 13. Технология производства колбасных изделий 205 14. Технология производства мясных консервов 219 15. Мясные полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления 239 16. Лабораторный практикум 249 Заключение 280 Тестовые вопросы для самоконтроля знания обучающихся 282 Список использованных литературных источников 322
Мясная промышленность занимает первое место по количеству выпускаемой продукции в Казахстане. На современном этане все большее значение приобретает вопрос развития мясного рынка. Потенциальные возможности агропромышленного комплекса страны позволяют полностью удовлетворить внутренний платежеспособный спрос населения. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Так, производство мяса в стране в январе-сентябре 2015 года уменьшилось на 4,3% по сравнению с аналогичным периодом 2014 года - до 160,7 тыс. тонн. Снижение затронуло и мясо птицы. За отчетный период объемы выпуска данной продукции сократились почти на 25% до 27,8 тыс. тонн. В частности, по данным комитета, производство мяса кур (включая цыплят), индейки, утки, гуся и цесарки уменьшилось более чем на 42%. За 9 месяцев 2015 года было выработано более 21,2 тыс. тонны данной продукции. Сокращение производства также затронуло сферу производства колбасы и аналогичных изделий из мяса. За 9 месяцев текущего года в Казахстане было выпущено более 29,6 тыс. тонн продукта против 30,4 тыс. тонн в аналогичном периоде 2014 года. В то же время выпуск мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей за указанный период показал рост в 0,8% - с 61,4 тыс. тонн до 61,9 тыс. тонн. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных
веществ в состав мяса входят —железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, ВЗ, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т.д. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки. В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не
уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках - витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.
ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 1 Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может появляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и другие. 2 Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых последняя будет отвечать требованиям потребителя. 3 Для оценки качества продукции используют показатели качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Данный показатель количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Показатель качества может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. Для оценки качества продукции может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный). 4 Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств (например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемостъ и т.п.) 5 Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. 6 К комплексным показателям относятся: 7 - пищевая ценность - содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства продукции; 8 - биологическая ценность - качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей;
9 - энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. 10 Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (иногда косвенно) представление о ее биологической и энергетической ценности. 11 С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического низания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья детей. 12 Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержа! в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека. 13 Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Термин Определение 1. Разделка туш Разделение туши, полугуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса 2. Вырезка Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши
Продолжение таблицы 3. Лопаточная часть туши Лопатка Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 4. Шейная часть туши Шея Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 5. Спинно-реберная часть туши Коробка Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 6. Грудинка Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями 7. Поясничная часть туши Середка Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 8. Крестцовая часть туши Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями 9. Тазобедренная часть туши Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями 10. Обвалка мяса Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей 11. Жиловка мяса Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей 12. Посолочная смесь Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой 13. Рассол Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой 14. Посол мяса Посол Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении
Продолжение таблицы 15. Сухой посол мяса Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени 16. Мокрый посол мяса Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредст венно в рассоле 17. Смешанный посол мяса Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом 18. Внутримышечный посол мяса Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы 19. Посол мяса через кровеносную систему Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему 20. Измельчение шпика Крошка шпика Приготовление кусочков шпика определенного размера 21 .Мясной шрот Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм 22. Мясной фарш Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм 23. Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой 24. Колбасная оболочка Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции 25. Шприцевание колбасным фаршем Шприцевание фаршем Набивка Наполнение фаршем колбасных оболочек 26. Вязка колбас Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака 27. Штриковка колбас Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании
Продолжение таблицы 28. Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки 29. Копчение колбас и мясопродуктов Копчение Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры 30. Коптильный препарат Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом 31. Обжарка колбас Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины 32. Варка колбас Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт 33. Охлаждение колбас Остывание колбас Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки 34. Сушка колбас Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении 35. Колбаса Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению 36. Вареная колбаса Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления
Продолжение таблицы 37. Ливерная колбаса Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением 38. Паштет Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полносгью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме 39. Кровяные мясные изделия Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови 40. Мясной хлеб Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме 41. Студень Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй 42. Зельц Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном 43. Сосиски Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см 44. Сардельки Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см 45. Фаршированная колбаса Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку 46. Полукопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке 47. Сырокопченая колбаса Твердокопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке 48. Варено-копченая колбаса Летняя колбаса Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения
Продолжение таблицы 49 Продукты из свинины Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде 50. Продукты из говядины Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде 51. Продукты из баранины Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде 52. Подпетливание копченостей Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания 53. Окорок Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши 54. Рулет Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено- запеченном, или варено-копченом виде 55. Буженина Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде 56. Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола 58. Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки 59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
Продолжение таблицы 60. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей 61. Порционные мясные полуфабрикаты Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины 62. Панированные мясные полуфабрикаты Порционные мясные полуфабрикаты, слегка одбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока 63. Рубленые мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре 64. Пельмени Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем 65. Мясные консервы Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении 66. Мясо сублимационной сушки Сублимированное мясо Мясо, высушенное вымораживанием влаги
1. МЕТОДЫ И МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д.
Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости [1]. Экспертные методы - это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях. Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические,
дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов. Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры. Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные - к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью. Органолептические►методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от іреческого слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств» [2]. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов. На рисунке 1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств. пН
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств зрения внешний вид форма цвет блеск глубокого осязания I консистенция плотность эластичность обоняния запах аромат «букет» в полости рта сочность однородность консистенция волокнистость прозрачность крошливость нежность терпкость вкус флевор* Рисунок ] —Классификация органолептических показателей *флевор (вкусность) - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: -методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); -методы различительные (сравнения, различения, дифференциации); -методы описательные. Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число погребителей [3]. 18
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуются соблюдать следующие условия: к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей; результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналигическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствигельностью. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.
atu.kzRkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==