Бір тектес фарш алу үшін эрі шүжықтың жүмсақ болуы үшін тұздалган етті екінші рет эр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шүжықтың түрі мен сортына байланысты үсақтау дэрежесі эр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бүл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жүмсақ әрі дэмді болады. Ысталған шүжықтарға арнапған етте клетка қүрылымы сақталады. Пісірілген щұжықгар өңдіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсакталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет түздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шүжықгарға арналған етті тұздаган соң волчокта ұсақтайды. Пісірілген шужықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақгайды. Бүл кезде ет үлпасының қүрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсакдау кезінде қызады, сондықган оған мұздай су, жэне 10% мүз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10° С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалиы үзақгығы - 5-8 мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады. Қазіргі кезде етті үсақгау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т.б. ұсактағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатгы үсақтап әрі араластыратын агрегатгар өндіріске еңгізілуде. Мысалы, АТИМ - етгі өте ұсакдау агрегаты. Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формата (төртбұрыш) сай эрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді. Тураманы (фарш) дайындау Шүжықтың эр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын қүрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==