Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы түздайды. Тұздау заттары жыддам эрі толық таралу үшін өнімді одан эрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық ендеу тэсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу (вибрация), электрмен мыжғылау. Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір - бірімен, тумблердің ішкі бетімен сокдығысады. Жоғары нүкггеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен қүлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, түздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу —араластырудьщ бір түрі болып табылады, бүл үшін массажерлар немесе қапақтары бар араластырғыштар қолданылады. Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау - алдын ала түздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып - созылуы кезінде түздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бүлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін токдайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады. Шұжыққа арналған етті түздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шүжық түрлері мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2-3 мм дейін өте ұсақгап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластыргыштарда немесе куттерде қосады. Шүжық түрлеріне байланысты - пісірілген шұжьнсгарға 2,5% ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады. Түздықга етті үстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шүжыкгар үшін 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: ысталған шүжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін —5 тәулік. Түздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сакдайды.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==