Тұздау шүжық және түздапған өнімдер өндірісінің негізгі жэне айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі жэне айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері қүрғақ - тұздау қоспасын етгің бетіне жағу. Сулы - етті түздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас — құрғақ жэне сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын түздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындагы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және гұздың ылғал тартқыштығынан түздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде түздаудың ежелгі тэсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бүл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков): С 2 4Д * т Мүнда: т - тұздау процесінің ұзақтығы, с Д - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м2/сек һі һ2- түздық заттаррының өнімге өту жолы, /һ=Н/2/,м СЬС2- тұздықтағы заттардың кондентрациясы, % Түздау процесінің қозғаушы күші - түздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде түз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде түздық жинақталу жыпдамдығы темендейді. Өнім бетінде түз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бэрі тұздау процесін жылдамдатады. Тұздық- ет өнімі жүйесінде түздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бүл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициент^ Бүлшық ет, біріктіргіш жэне май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май үлпасы түздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді. Шүжық өндірісінде түздау екі операциядан түрады - үсақгалған шикізатты тұздау заттарымен араластыру жэне түзда үстау кезінде
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==