Механикалық жолмен сылынған етгін тағамдык касиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалган гурамага 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошка етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, эрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды. Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бүл эдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қараганда бірнеше артықшылыктары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап түздауға болады. Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35° С төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоциацияланған. Еттің pH - мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондыктан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас етгің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағатган кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (түздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) түрақтандыру, екінші, өндеу үзактыгын жэне операцияларды қысқарту керек. Етті түздау Етті микробтық бүзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бүл үшін етке түздалғыш заттарды еңгізеді. Түздағыш қоспаның негізгі жэне міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке түзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Түздауды басқа сүрлеу әдістерімен үштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден коргайды. Тұздау табигаты белек эр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етге түздағыш заттардың жиналуы; суда еріг іш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін ақуыздарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, етгің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің түрактануы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==