Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолгаптармен қамтамасыз етіледі. Етті сіңір - шеміршектен айыру Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан жэне лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталған жэне ластанган жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш үлпаның тамақтық құндылығы төмен, эрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендегеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш үлпасы бар ет төменгі сортгы шүжықтар, үйыма, зельц өндіру үшін қолданылады. Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақгармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бүлшық еттерге бөліп, содан кейін ег үлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 - 500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа үлпалары жоқ таза етті - жоғарғы сортқа, біріктіргіш үлпасы 6% дейін ет - бірінші сортқа, ал 20% - ке дейін біріктіргіш үлпасы бар ет - ушінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт - 15-20%; I с - 45-50%; II с-35%. II сортгы етте үсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін. Майлы ет кейбір цгүжық түрлерін шығаруга қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш үлпа аз, сондықтан бүл операцияны айыру деи атайды. Шошқа етінің үлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансокдадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде - 10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тен мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%. Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бүл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шыгымы жоғары сорт - 20%, қүрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80%. Сүйектен айырылган шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан жэне орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етгі түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50% май болады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==