Мүздатылған ет ақуыздарын фарш дайьшдауға жібітпей жіберуге болады. Шүжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - акуыздық концентратын, қан илазмасын қолданады. Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4° С дейін тоңазатылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа үшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазатылған немесе жібітілген I жэне II категориялық үшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бүйымдар үшін I категориялық тоңазагылған ұшапар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық - санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бүл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағыедагы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн жэне диафрагма қалдыктарынан тазалайды. Етті түздау үшін I сортган төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас түзы, ақ түсті бөгде қосындысыз қүмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дэмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тэн дәм мен хош иісті жэне бөгде қосындысыз болуға тиіс. Шүжық өндірісінде қолданылатын ішек қабыкдіалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бүзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал жэне газ өткізгіш (ысталған шүжыктар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне түрақты болуға, бөлме гемпературасында үзақ сақталуға тиіс. Шүжықтардың эр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі жэне калибрі қолданылады. Шүжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан түрады: жарты үшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала үсақтау жэне түздау.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==