Тартылған ет (фарш) негізінде түз, дәмдеуіштер жэне қоспалар косып жасалынған, қабақшада немесе онсыз жэне түтынүға дайын болғанша жылумен өнделген өнімдер шұжық бүйымдары деп аталады. Түздалған бүйымдар - бүлар да тутынута дайын, бірақ күрылымы бүзылмаған (сан ет, қабырга, төстік) немесе ірілеп үсакталган шикізаттан дайындалады ( қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы). Шүжықтардың ассортимент! Шүжық және түздалған өнімдердің гүрлерінің көптігі олардың жогары тамақтық касиетгеріне жэне қосымша өңдеусіз түтынуға болатындыгына байланысты. Шикізат түріне жэне өңдеу тәсілдеріне байланысты шүжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді : пісірілген, жартылай ысталган, ысталған, үсакталган қаннан жасалган, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен үйымалар, ливер шүжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шүжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылкы етінен, жэне де түйе, қүс, бүғы, қоян т.б. еттерінен шүжықтың әр түрлерін жасайды. Шикізат пен көмекші заттарта қойылагын талаптар Шүжық жэне түздалған бүйымдарды өндіру үшін сау малдан алынган, микробтық бүзылу жэне майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанган жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иісіз үшаларды тазалап, ыстық (50° С) жэне суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуга тиіс. Үсақтаука арналған қыртыс май езіпмес үшін, оның температурасы, - 1° С жоғары болмауы керек. ГІісірілген шүжыктарды дайындау үшін жас, тоңазытылған жэне жібітілген шошқа жэне сиыр еттерін қолданады, ал шүжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған жэне жібітілген ет пайдаланылады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==