Майлардың тұтқырлыгы судың көрсеткіштерінен жоғары. Ол температура жоғарылағанда төмендейді. Май суда нашар ериді, эфир, бензин, хлороформ, т.б. органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өңдеу кезінде майда еріген ауаныц оттегісі оны сақтау кезінде тотығуына себеп болады. Май сумей ара қатынасына байланысты әртүрлі дисперсиялық жүйелер түзеді - майдагы су эмульсиясы немесе судағы май эмульсиясы. Эмульсиядағы май көп болса, ол екі біртектес фазаларға - май мен суға бөлініп кетеді. Эмульгаторлар қолданган кезде эмульсиялардың тұрақтылығы артады. Май өндірісінде эмульсиялардың түзілуі оның ьшғалдылығының артуына, сұрыптығының төмендеуіне жэне сорпамен бірге май жоғатуга экеліп соғады. Эмульсияларды жою үшін деэмульгаторлар (мысалы, қышқылдар) және дестабилизаторлар (мысалы, электролиттер, ас түзы) қолданылады. Майлардың жылу сыйымдылығы қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне байланысты жэне температура өскенде үлғаяды. Майдың жылу өткізгіштігі, электр өткізгіштігі өте аз. Май қышқылданған кезде және бос май қышқылдары көбейген кезде бұл көрсеткіштер артады. Тамақтық май алу үшін шикізат ретінде малдың эртүрлі органдары мен ұша бөлшектерінің май үлпалары (жүмсақ май шикізаты) жэне қаңқа сүйектері (қатты май шикізаты) қолданылады. Жұмсақ май шикізатына ішкі май үлпасы жэне жартылай тері асты майы жатады. Мал сойғанда қарын майы, бүйрек майы, қүйрық май, үшаны жэне теріні тазалағандағы май кесінділері алынады. Ішкі органдарды, ішектерді өңдегенде олардан да май алады. Тамақтық май алу үшін қүстың іш майы да қолданылады. Май шикізатының негізгі бөлігін іш май мен бүйрек майы, шарбы май қүрайды. Май шикізатының мөлшері малдың қоңдылыгына, жасына, жынысына және түқымына байланысты. Түріне жэне анатомиялық орналасуына байланысты май шикізатының құрамы мен органолептикалық қасиеттері өзгереді. мысалы, сиырдың май шикізаты - әртүрлі реңдегі сары түсті, қойдікі - ақшыл, шошқанікі —ақ болады. Май шикізатының қүрамы мен қасиеттері дайын өнімнің сапасы мен шыгымына эсер етеді, сондықтан өңдеу тэртібі мен шартгары соларға байланысты таңцап
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==