алмасгырылмайды. Майлардың сіңімділігі олардың балку температурасына жэне эмульсия түзу қабілетіне байланысты. Балқу температурасы адам денесінің температурасынан жоғары болса, ол нашар сіңеді. Нсгұрлым майда қанықпаған қышқылдар көп болса, соғұрлым оның балқу температурасы төмен болады. Шошқа майының сіңімділігі - 96-98 %, сиырдікі - 80-94 %. қойдікі - 80-90 %. Майлар гидролизге жэне тотығу процесіне ұшырауы мүмкін. Гидролиз кезінде бос май қышқылдары жэне глицерин пайда болады. Май ұлнасындағы фермент- липаза жоғары температурада (ыкдимал 35-40 °С) гидролизді жылдамдатады, ол үшін май эмульсия түрінде болу керек, әрі сілті немесе күкірт қышқылы қосу керек. Гидролиз майды бұзбайды, бірақ қышқыл саны жоғарылап, түтін түзу температурасы төмендейді жэне тотығу процесі жылдамдайды. Майдың глицерин мен май қышқылдарына ыдырауын сабын жэне глицерин өндіру үшін пайдаланады. Май қышқылдарына сілтімен эсер етсе, ол қышқылдардың тұздары - сабын түзіледі. Майлардың тотығуы олардың ашуын және қызуын туғызады, яғни түсі мен дэмі бүзылады. Май қызған кезде оксиқышқылдар пайда болып, ол түссізденеді, жағымсыз иіс пен дәм шығады, балқу температурасы жоғарылайды. Бүл процесс жарықга жылдам жүреді. Майлардың тотығу жылдамдығына оларды алу жэне сақтау жағдайлары эсер етеді. Ашу процесі жарықта, температура жоғарылағанда, катализатор қосылганда жылдамдайды. Қанықпаған май қышқылдары көп май жылдам ашиды. Тотықсыздандырғыштар майлардың бүзылуын тежейді. Жасанды тотықсыздандырғыпггар ретінде бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгалат қолданылады. Майлар күрделі қоспаларға жатады, сондыкдан олардың бірдей балку температурасы жоқ. Майдың балку температурасы ретінде ол толықтай еріп, мөлдір күйге енетін ең жогары нүкте алынады. Балку температурасы майдың түріне жэне анатомиялық орналасуына, жемделу түріне, қоңдылығына, ауа-райына байланысты. Сондыктан балқу температурасы сиыр майы үшін —32-52°С, қойдікі - 37-55°С, шошқанікі - 28-48°С, сүйек майы- 16-44°С, жылқы майы- 29-43°С, т . б .
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==