Манлардыц күрамы мен қаснеттері. Мал майлары үш глицеридтердің қоспасы болып табылады. Сонымен қатар олардың құрамында табиғи жэне техникалық қосындылар кездеседі. Глицеридтер глицерин мен жогары молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Майлардың құрамына кіретін қышқылдар қаныққан жэне қанықпаган дегі бөлінеді. Майлардың қанықпау мөлшері олардьщ йодтық санымен белгіленеді. Йод саны деп. 100 г майға біріккен иодтың грамм мөлшерін айтады. Сиыр майыныц иодтық саны - 32-56, қой - 31-46, шошқа - 46-66, сүйек - 43-56, тауық -67-81, қаз - 60-90. Май қүрамындағы табиғи қосындыларға фосфатидтер, холестерин, пигменттер, дәрумендер жатады. Фосфатидтерден лецитин мен кефалин көп тараған. Лецитин жақсы эмульгатор жэне тотықсыздандыргыш болып табылады. Фосфатидтер негізінен майларды өндіру кезінде ыдырайды. Холестерин Д дәрумені қүралатын негізгі шикізат болып табылады. Пигменттер - каротин жэне ксантофил майға белгілі бір түс береді, олар сиыр жэне сүйек майында болады, қой майында аз мөлшерде кездеседі. Майларда аз мөлшерде майда еритін дәрумендер А - сиыр майында, Е - шошқа майында болады. Бұл витаминдер әрі тотықсыздандырғыш қасиеттерге ие, тамакдың физиологиялық қажетті бөлігі болып есептеледі. Майларда өте аз мөлшерде К жэне Д дэрумендері болады. Техникалық қосындылар —азотты жэне минералдық затгардың аз мөлшері, су. Олардың саны май шикізатын тазалаудың сапасына жэне өндіру тэртібіне байланысты. Техникалық қосындылар майга ерекше иіс беріп, оны қарайтады. Рафинация кезінде көптеген қосындылар аластанады. Хош иісті заттарды бөлу процесі дезодорация деп аталады. Мал майларын энергия көзі ретінде пайдаланады: 1 г майдан 9 ккал, 1 г ақуыздан 7 ккал энергия бөлінеді. Полиқанықпаған май қышқылдары адам ағзасына өте қажет, бірақ онда түзілмейді. Қанықпаган май қышқылдары көп майлар өте пайдалы. Майлардың биологиялық құндылыгы өте жоғары, өйткені олар организмге қажет және жартылай басқа заттармен
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==