ТАМАҚТЫҚ МАЙЛАРДЫ ӨНДІРУ Тамақтық мал майлары негізінен кулинарлық мақсатта тагамдар дайындау үшін, май қоспаларын (маргарин, жиынтық май) алу үшін және шұжық, консерві, кондитерлік өндірісте шикізат ретінде қолданылады. Ет комбинаттарында сиыр, шошқа, қой, сүйек, құс майлары, әртүрлі май шикізаттарының қоспалары өндіріледі. Алынған майдың сорттары оның қышқылдық санына, ылғалдылығына, органолептикалық көрсеткіштеріне жэне мөлдірлігіне байланысты анықталады. Қышқылдық сан деп 1 г майдағы бос май қышқылдарын бейтараптандыру үшін қажет күйдіргіш калидің миллиграмм мөлшерін айтады. Жоғары сортты май үшін ол 1,2-ден көп болмау керек. 1-сорт үшін - 2,0-ден (құс майы үшін -2,2), жиынтық май және 2-сортты құс майы үшін - 3,5-тен төмен болуы керек. Майдағы ылғал мөлшері жоғары сорт үшін- 0,2% (сиыр, қой), 0,25 %(шошқа,суйек майы), 1-сорт үшін - 0,3 %, жиынтық жэне 2-сорт үшін - 0,5 %. Жоғары сортгы мал майлары жэне 1-сортты қүс майы табиғи түсті болу керек: сиырдікі- сарғыштан сарыға дейін, қойдікі- акгган саргышқа дейін, шошқанікі- ак, сүйек майы-ақ және сары, құстікі- ақшыл немесе сарғыш түсті болады. Сүрғылт немесе көкшіа рең тек қана жиынтық майда болуы мүмкін. Майды сақтау кезінде көкшіл түстің пайда болуы ондағы пигменттердің тотығуын білдіреді. Шошқа майының сарғаюы оның аши бастағанын көрсетеді. Жоғары сортты мал жэне 1-сортты күс майлары ерітілген күйінде мөлдір болуы тиіс. Жиынтық және 2-сортты құс майы үшін лайлану рұқсат етіледі. Майлардың иісі мен дэмі жас шикізаттан алынған өнімге сәйкес болу керек. 1-сортты май үшін сәл қуырылған дэм болуы мүмкін. Жиынтық майда шыжыктың қуырылған дэмі мен иісі, дәмдеуіш пен қақгалған иіс болады. Майдың иісі мен дэмі олардағы тотығу өзгерістерінің басталуыньщ сыртқы көрсеткіштері болып табылады. Майлардың консистенциясы 15-20° С-та қатты (сиыр,қой),езбе (шошқа, сүйек, құс, жиынтық) жэне сүйық (сүйек,жиынтық) болады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==