бүзады, сондықтан шырышты қабатгы ішек өңдегенде апып тастайды. Шырыштың астындағы қабат коллаген жэне эластин талшықгарының жиі байланысқан торларынан тұрады, эрі қан тамырлары орналасқан. Өз талшықтарымен басқа қабаттарды байланыстырып, ішектің негізгі тінін құрайды. Шырыш асты қабатын гутастай сақгау керек, өйткені ол шұжық өндірісіне қажет негізгі қабат болып табьшады. Жұқа шошқа жэне қой ішектерін өңдегенде осы қабатты ғана қалдырады. Ішектің құрамына белоктар - 9-10 %, майлар - 1-2%, минералды заттар - 1%, су - 85-88% кіреді. Сонымен қатар ішектерде ферменттер мен витаминдер бар. Малдың түріне, жасына жэне қондылығына байланысты ішектердің құрамы өзгереді. Мысалы, шошқа ішегінде су аз, май көп болады. Жьитқының ішектерінен он екі елі ішек, ащы ішек, тоқ ішек, тік ішек (қарта) қолданылады. Ішектер жылқы етінен жасалатын шұжық түрлері үшін жэне ұлпық тағамдар жасау үшін пайдаланылады. Ішектерді өңдеу технологиясы Ішек күрылысы мал дәрігері қараған соң ішек өңдеу бөліміне түседі. Оны дереу өндеу керек. Малдың ішінен алғаннан соң 30 мин дейін ішіндегісінен тазартылмаса микроорганизмдердің эсерінен ішек қарайып кетеді, қабырғалары элсірейді, сапасы төмендеп, майы қатып қалады да,оны айыру қиындайды. Ішектерді өңдеу кезіндегі негізгі операциялар: жиынтықгы жеке ішектерге бөлу, ішіндегісінен босагу; майсыздандыру, ішіндегі шырыш қабыгын алу; кейбір ішектердің сероз немесе етті қабатын алу, салқындату, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу (диаметрі бойынша - калибрлеу, үзындығы бойынша - метрлеу); тауарлық бірлікгерге байлау (байлам,қорап); сүрлемелеу (тұздау, кептіру); ыдысқа салу, буып-түю, белгі салу. Ішек шикізатын өңдеудің екі түрі бар: толық жэне толық емес. Толық емес өңдеу кезінде тұздалган немесе мұздатылган шикізат не жартылай фабрикат алынады. Толық өңдеу кезінде түздалған немесе қүрғақ буып-түйілген фабрикат шығарылады. Жиынтықгы қүрамды бөліктерге ажырату үшін ішектерді шарбы майдан босатып, ішектерді жеке-жеке бөледі. Ішек қүрылысын жалпы жуған соң қуық пен тік ішекті, жіңішке ішектерді, соңында тоқ ішек пен соқыр ішекті бөліп алады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==