Гемоглобинді түзсіздендіру үшін оны сугегінің пероксидімен өңдейді. Түссізденген белок суда еримейді. Оны шүжық жэне үсақгалған дүмбілдер өндіру үшін қолданады. Ет өнімдерінің түсіне гемоглобиннің тері әсерін болдырмау үшін қанга сүт немесе өсімдік ақуыздарын қосып май эмульсияларын алады. Эмульсияға натрий казеинатын қосу изолейцинмен метиониннің жетіспеушілігін болдырмайды. Қан мен майдың эмульсиясын натрий казеинатын қосып ультрадыбыспен өңдеу арқылы алады. Алынған эмульсиялар сақгау және қыздыру кезінде тұрақты. Осындай эмульсияларды жоғары қысымда гомогендеу арқылы алады. Қанды ұқсату үшін жаңа тәсілдер мен құрап - жабдықтар жасау оларды өндіріске енгізу ет белогын алмастыргыштарды көбейтуге мүмкіншілік туғызады. Қанды кептіру Қанды жэне оның фракцияларын кептіру оларды эр түрлі температурада үзақ сақтауга мүмкіндік береді жэне тасымалдауды жеңілдетеді. Кептіру шартгары мен тэртіптері қанның құрамындағы ақуыздардың қасиеттерін сақгауға тиіс. Қазіргі кезде қанды негізінен шашыратып кегггіреді. Өте үсақгалған қанды кептіру кезінде ылғагідың бұлануы жылдам өседі. Қанды шашырату кезіңце судың негізгі бөлігі бірнеше секуңдта бөлінеді, бұл акуыздардың жоғары температураға шыдамдылығьш артгырады. Кептірудің бастапқы сатысында ылғалдың жылдам ұлануы жылу тасыгыштың температурасын кенет төмендетеді. Материалдың температурасы кептіру соңында 50-60°С - тан көтерілмейді, ал кептіру агенгінің температурасы 100°С-тан жоғары. Қанды кептіру кезінде жоғары температураның аз уақыттағы эсері белоктардың денатурациялық өзгерістерін азайтады, сондықган кегггірілген өнімде ақуыздардың жоғары ерігіштігі сақталады. Кептіру нәтижесінде альшган үсақ үнтақ сумен түйіскен кезде жыпдам ерітіңдіге айналады. Шашыратып кептірудің жоғары жылдамдығы оны үздіксіз, толық автоматгандырылған тәртіппен жүргізуіе мүмкіндік береді. Форсункалар арқылы шашырату пневматикалық жэне гидравликалық жолмен іске асырылады. Пневматикалық шашыратқыштар инжекторге үқсайды. Сұйықгы шашырату үшін жоғары қысымдағы ауа ағыны қолданылады (2,5-7х105 Па). Форсункаға қан ағынмен беріледі. Гидравликалық эдіс энергия жағынан үнемді.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==