бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрыктары, желін жатады. Екінші категорияға тамақтық құндылығы аз субөнімдер жатады: тілсіз және мисыз бастар, өкпе, өңеш еті, көмекей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдек, қарын, ұлтабар, сирақтар, шошқаның асқазаны жэне құйрығы. Тамақтық құндылығы төмен субөнімдер - қойдың жалбыршақ қарыны, ұлтабары, желіні, кеңірдек, сирақ жемдік өнімдерге жіберіледі. Субөнімдердің тамақгық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Оларда әртүрлі зиянды химиялық қосылыстар әсіресе түрақты сынабы бар, хлорорганикалық қосындылар болуы мүмкін. Зиянды заттар көбінесе бүйректе, бауырда жэне асқазан - ішек жүйесінде жинақталады. Сондықтан субөнімдердегі зиянды загтардың мөлшерін бақылау қажет. Бауыр. Бауыр ірі мүшелердің қатарына жатады, ол мал салмағының 1,5% құрайды. Бауырда организмдегі қанның 20 % жинакгалады. Бауырдьщ сыртында тығыз сероз қабықшасы бар. Толық қүнды ақуыздың мөлшері жағынан бауыр барлық субөнімдерден жоғары түр. Бауырды жоғары сортты ливер шүжықтары, паштеттер, консервілер өндіру үшін қолданады. Қүрамындагы қүнды ақуыздар, В тобыңдағы дэрумендер, биологиялық белсенді заттар бауырды анемияга қарсы қолданатын емдік препараттар өндіру үшін пайдалануга мүмкіндік береді. Бүйректер. Бүйректер - қос, тамырлы паренхиматоздық мүше. Сыртынан олар тығыз фиброз қабықшамен қапталған, оның бетінде май үлпасы бар. Бүйректердің қүрамында ақуыздар, липидтер, ферментгер, В тобының дәрумендері жэне фосфор бар. Бүйректердің физиологиялық жұмысына сәйкес өзіндік иісі жэне дәмі бар. Сондыктан оларды суда үстап, жақсылап жуып басқа шикізатпен қоспай тамақ өнімдерін жасау үшін қолданады. Бүйректен деликатес консервілер жэне кулинарлық тағамдар өндіреді. Тіл. Тіл - бұлшық етті, сыртынан шырышты қабықпен қапталған мүше. Тілдің қүрамында толық құнды белоктар көп, олар лизин жэне лейцин амин қышқылдарына бай. Липидтердің қүрамында қанықпаған май қышқылдары көп. Минерал заттардан калий, натрий, фосфор, мыс бар. Тіл шүжық жэне консерві
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==