талшықтары эластин белогынан гұрады. Ол қыздырғанда өзгермейді, және қортылмайды. Май ұлпасы май клеткаларынан жэне оларды ұстап тұратын біріктіргіш үлпадан қүралады. Клеткааралық заттар коллаген жэне эластин талшыктарынан тұрады. Май ұлнасында майдан басқа пигменттер, минерал заттар жэне витаминдер бар. Май ұлпасының тамақтық құндылығы оның құрамындагы энергия көзі - майга байланысты (1 г май - 38,55 кДж ). Майлармен бірге организмге қүнды биологиялық затгар - қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, майда еритін дәрумендер, стериндер түседі. Мал майларында глицерин мен май қышқылдарының курделі эфирлері - үшглицеридтер көп, ал моно - жэне екіглицеридгер аз. Майлардағы қанықпаған май қышқылдары олардың биологиялық кұндылығын анықтайды. Сүйек үлпасы. Малдардьщ қаңқасының сүйектері қабыршақ түріндегі кристалдық қүрьшымдардан жэне органикалық негіздерден түрады. Органикалық негіз 90-95 пайыз коллагеннен тұрады. Коллаген талшықтарының арасында минерал заттардың кристалдары орналасады. Сүйектердін сыртқы қабаты тәртіппен орналасқан қабықшалардан түратын ықшам заттан күралады. Оның астында кемік зат орналасқан. Оның ішінде қызыл сүйек миы бар. Жіліктердің ішіндегі қуыста сары сүйек миы бар. Оның құрамында 84-95% липидтер, 1-3% ақуыздар, 4-12% су бар. Құрылымының ерекшеліктеріне, технологиялық өңдеу түріне жэне қолдану бағытына байланысты сүйектерді жіліктерге (аяқ, қол), жалпақ сүйектерге (бас сүйек, жауырын, жанбас), қабырғаларға, омыртқаларга бөледі. Олардьщ химиялық қүрамы эр түрлі. Сүйектерді дүмбілдер, үйымалар, зельц, сүйек майы, желатин, желім, жем үнын өңдіру үшін қолданады. Субөнімдердің қүрамы мен тамақтық қүндылығы Субөнімдердің химиялық құрамы жэне тамақтық қүндылыгы олардың түрлеріне байланысты эртүрлі. Осыған байланысты субөнімдер тамактық жэне жемдік өнімдер алу үшін, медициналық препараттар өндіру үшін қолданылады. Тамақтық қүндылыгына сәйкес сиырдьщ, қой мен шошқаның субөнімдері 1 жэне II категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==