ЕТ ЖӘНЕ БАСҚА ӨШМДЕРДІҢ Қ¥РАМЫ МЕН ҚАСИЕТТЕРІ Ет —сойылган малдан апынған бұлшық ет, май, біріктіргіш жэне сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған үлпалардың мөлшеріне жэне олардың физика- химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына жэне жасына тәуелді. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бүлшық ет - 50-70, май - 3-20, сүйек - 15-22, біріктіргіш -9-14 пайыз. Бүлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жогары. Ол ет талшықтарынан жэне біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшык еттің химиялық құрамы: су - 72-80, ақуыз - 17-21, азотты ерігіш заттар - 1-1,7, липвдгер - 2-3, минералды заттар - 1-1,5 пайыз. Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиетгеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттін консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияга және түсіне эсер етеді. Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементгерден мыс, марганец, кобальт кездеседі. Етте суда еритін дэрумендер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері эр түрлі дэрежеде ьщырайды. Біріктіргіш ұлпа шеміршек, сіңір, сүйек, клеткааралық зат, паренхиматоз мүшелердің қүрамына кіреді. Малдың салмагының 50 пайызын эр түрлі біріктіргіш үлпапар қүрайды. Біріктіргіш ұлпа коллаген жэне эластин талшықтарынан түрады. Коллаген талшықтары өте берік жэне суда ерімейді, бірақ ісінеді. Гидролиздің әсерінен коллаген жеңіл сіңімді полипептидтерге айналады. Жылу мен өңдеу кезінде коллаген молекулалары пісіп, ол қопсиды. Жоғары температураларда коллагеннің гидротермиялық ыдырауы болады. Пайда болған өнім - глютин суда ісініп, 40°С -та ерітіндіге өтеді. Глютин ферменттердің эсерінен жылдам қортылады. Эластин
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==