Температурасы 10°С-тан жоғары болғанда өнімді ұзақ уақыт саісгау мүмкін емес. Температурасы -10°С төмен болғанда онда психрофилдік жэне мезофилдік микроорганизмдердің жартысы өліп қалады. Бұл сақтау температураның жоғарғы шегін анықтайды. Бұл туралы зерттеулер ВНИКТИхолодпром институтында жүргізілді. Мысапы, -196°С-та психрофилдік бактериялардың тірі қалуы, - 8°С қарағанда, 2 есе төмен. Етті төменгі температурада сақтау микробтардың концентрацияларының ары қарай төмендеуіне әкеп соғады. Еттің қасиеттерінің өзгерістері муздату кезінде судың фазалы түрде мұзга айналуына байланысты жэне сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика-химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты. Қататын ьшғалдың мөлшері оның өнімдегі жалпы мөлшеріне, құрылымдағы оның байланысу формасы мен беріктігіне, еріген заттардың концентрациясы, гидратациясына, мұздату температурасына байланысты. Мысалы, сиыр етінде, -5°С - 63 %; - 10°С - 78 %; -20°С -83 %, -30°С -88 %, - 40 °С -89 % ылғал мөлшері қатады. Сұйық фаза - 68°С -да сақталып, -70°С - да жоғалады. Муз кристалдарының өлшемі, формасы мен таралуы мұздату жағдайына, еттің қасиеттеріне байланысты. Мұз кристаллары бірінші клеткааралық кеңістікте пайда болады, яғни ылғал клеткадан шыға бастайды. Баяу мұздату кезінде клеткадан тыс ірі кристалдар пайда болып, клетка мен клетка аралық кеңістіктің ара қатынасы өзгереді. Жылдам муздату кезінде ұсақ, тең бөлінген кристалдар пайда болады. Кристалл түзу процесі сонымен қатар автолиздың тереңділігіне байланысты. Автолиздің бас кезіндегі мұздату булшық ет талшықтарының арасында ұсақ мұз кристалдарын түзеді. Автолиздің келесі сатьшарында сарколемманың өтімділігіне байланысты муз кристалдары негізінен бұлшық ет талшықтарыньщ арасында пайда болады. Бұл кезде сарколеммалар бұзылады. Мұздату кезінде етгің қурылым-механикалық, физика- химиялық жэне биохимиялық өзгерістері болады - курылымның бузылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздардың денатурациясы
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==