Сэл мүздатылган етті -2°С - та тасуға, сакдауға болады. Мұздатылган кабаттың қалындығы сан етте 4 см-ден аспайды, ал ішіндегі температура 0°-2°С. Құс етін суықпен өңдеу кезінде ІІ-саты ретінде сәл мүздатуды қолдану оны сақгау мерзімін үзартады. I- сатыда қүс етін мүздай сумей төс еттегі t=6-8°C дейін тоңазытады. Екінші сатыда қабықшаға оралған күс денесін ауада немесе сүйықта төс еттегі t=0:-l°C-TeH - 4°С дейін сәл мүздатады. Камерадагы t°= - 23°С, ауаның қозғалыс жылдамдығы 3-4 м/с болғанда құс етін түрі мен категориясына байланысты 2-3 сағат мұздатады. Сүйықгарда (NaCl ерітіндісі, пропиленгликоль) батыру арқылы сэл муздату - 12°С-да 20-25 мин созылады. Бүдан кейінгі сақгау t° = -2-Н),5°С. Осы көрсетілген жағдайларда құс етін сакгау ұзақтығы 25 тәулік (тоңазытылған -5-6 тәулік) болады. I. Ет және ет өнімдерін мүздату және мүздатылған етті сақтау Мүздату микробиологиялық процестерді болдырмау және ферменттік, физика-химиялық эрекеттесуді кенет төмендету арқылы етті төменгі температурада ұзақ сақтауды қамтамасыз етеді. Энергия шыгыньшың аздығы жэне экономикалық тиімділігіне байланысты басқа тәсілдерге қараганда жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттардың өндірісі көп елдерде жылдам дами бастады. Мүздатудың шарты мен тәртіптерін анықгаганда тек қана микроорганизмдерді жою үшін емес, өнімнің физика-химиялық т.б. өзгерістер эсерінен қасиеттерін төмендетуді болдырмауды қарастыру қажет. Мүздату кезінде микробтардың мөлшері мен белсенділігі төмендейді, бірақ олар толық жойылмайды. Микробтар клеткасының жойылуының биологиялық негізі элі толық зерттелмеген. Температура төмендегенде клеткада еріген затгардың мөлшері көбейеді, сондықган ылғал клеткадан сыртқы ортаға өтеді, эрі клетка ішінде су кристалданады. Бүл процестер негізінде клетканьщ құрылымы бүзылып, қабықшасы мұз крисгалдары эсерінен қирайды. Микроб клеткаларының мұздатуға төзімділігі, оның түрі мен тегіне, даму сатысына, температура мен мүздату жылдамдығына,органың құрылымына байланысты.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==