пленкалардьщ қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиетгерін сақгауға эсер етеді. Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды. Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қагггау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін үшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тэртіпте тоңазьггу эдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11°С-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң I°С дейін тоңазытады. Қапгалған етті сақдаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау. Реттелген газ орталарын қолдану. Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бакгериялардың белсенділігін С 02 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосферага қарағанда, етті -1-1,5°С-та, W=90-95 % ылғалдылыкда сақтау үзакгығы екі есе өседі. Етгі С02 ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді. Микроорганизмдерді азотгың 95 % концентрациясында жою іске асқан. Сақгау мерзімі - 2,5-3 есе үзарады. Қазіргі кезде С02мен 1Ч2-қоспасын қолдану тиімді деп есептеледі. Қоспа - 70 % - N2; 25 %-С02; 5 % - Ог - микробтарға жақсы эсер етеді. Газ қоспасына көміртектің тотығын қосу (СО) дұрыс. Пайда болған карбоксимиоглобин еттің түсін түрақтандырады. Микробтарды жою үшін СО концентрациясы 2-10 % болу керек. Осы мақсатга этиленнің тотығын пайдалануға болады. Озонньщ әсері микробтардың цитоплазмапық мембранасын бүзып, ферментгердің тиол топтарын тотықгырады. Тоңазыгьшған сиыр етін сакгау мерзімін үзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мг/м3 - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тэулік сайын 3 сағатта 4-6 мг/м3; бірақ етгің қүндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==