Тоңазыту шарттары. Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты үшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңцығы эсер етеді. Тоңазыту жылдамдыгы үлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май үлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етп тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазьгту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі - 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз. Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздыкда тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу жэне тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін етгің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдыгы ауадан элдеқайда жогары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сүйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бүл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сакдау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жүтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыгу етгі суықпен әсерлесуден сақтайды, бүл өнімнің сапасын төмендетеді. Бүл субөнімдер мен құс ұшаларын өңцеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылыгын реттеу қажет. Суыгуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықгы үлкейту, ауаның жылдамдыгын өсіру қажет. Жылдам суыту етгі қатайтып, нәрлілігін азайтады. Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 м/с жеткізіп, оның температурасын 2°С-ден - 3° С-қа дейін төмендетеді. Суьггу жылдамдыгын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды. Екі сатылы тоңазьггу: I саты - t=+4: +15°С, ауа жылдамдығы - 1-2м/с; Ақырына дейін суытуда - t°=:-1:-1,5°С, ал ауа жылдамдығы - 0,1-0,2 м/с; Бір сатылы тоңазыту: баяу: t=2°C, х=28-26 сағ; барлық ет түрлері, жылдам: t=0°C, т=20-24 сағ;
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==