Одан үш-метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат - нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СОг, улы заттар - метилгуанидин, гистамин т.б. түзіледі. Микробтардың әсерінен ақуыз, алиситицин, ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық құндылығын, түр, түсін, консистенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтеді. Сондықган санитариялық тэртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды азайту үшін басқа бактериялық нрепаратгарды қолдану керек. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі. Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері жэне компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, етгің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылгалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардыц гидраттану дэрежесіне, суыту жэне сақгау жағдайларьгаа байланысты. Тоңазыгу және сақгау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттагы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты жэне ол ауадағы О2 тотығады. Бірінші күндерде сакталганда оксимиоглобиннің эсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, етгің беті қарая бастайды. Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жинапып, оны жылдамдатады. Процесті жылдамдату үшін, жэне етгің сапасын сақгау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданьшып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын тандау үшін олардың сіңіру, бу жэне газ өткізу қабілетгері анықталады. Тамактык қоспалармен еггі қаптау дүрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бүл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша қүрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сактайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақгайды. Бүл қоспаларды өсімдік майынан да алуга болады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==