Миофибриллярлық акуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са++ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі. Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен қүрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама эсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің эсері бар. Ақуыздардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са2+ концентрациясы 1О*8-10"5 дәрежесіне дейін өседі. Бүдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинньщ актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің үзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бүлшық еттің сіресуі басталады. Бұл қүбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықгардың механикалық беріктігін арттырады. рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы жэне лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін артгырады, бүл еггтің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде эрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас етгегі коллагеннің тез nicy қабілеті, еттің сіресуі кезіңце төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі. Ет жетілген кездегі ферменпггік процестер дэм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бүл қүрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер жэне креатин, креатинин жэне басқа азоттық экстракт затгар кіреді. Етгің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік қүрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин жэне метионин т.б. кіреді. Иіс пен дэм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатьш қанттар, амин қышқылдары, ақуыздар, альдегидтер қатьісады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==