Сойған соң 3-4 сағат аралыгында ет үлкен СБҚ жэне жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық берікгігін артгырады. 12-24 сағат сакталған сиыр, қой етінде 0°С жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мэнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіиггердің өзгеруі - етгің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты. Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде эрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылыгы жэне дэм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тэулік сақталган соң піскен ет жэне сорпа өзіне тэн дэм мен иіске ие, олар сақгау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, мапды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді. Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар жэне сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқгатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика- химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылыныд жиналуы бұлшық етгің pH көрсеткішін қышқыддық жаққа бұрады. Бүның өзгерісі малдьщ тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің pH көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол етгің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. pH көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бүзып, көмір қышқыл газын шығарады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==