байланысты, әрі еттің алгашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылгалдылығы эсер етеді. Еттегі микробтар саны малды ұстау ^кағдайына, тасымалдау, союға дайындауга, союдың санитариялык тазалыгына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларга байланысты. Санитарлық талаптарды сақгаған кезде жас еттің 1 см2 бетінде 103-104 микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақгарының - 10 турі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер ушін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймакта жатады, мысапы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын pH көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді. Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқыіщық жаққа жылжытады, ягни ет бүзылуға төзімді. pH мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне жэне оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылган етгің pH көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 еСе қысқарады. Тоңазьггу кезінде еттің бетінде ылғал үшып, судың активтілігі (а„) азаяды, бұл микрооргшщзмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері үлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тэртібіне (W, t°, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты. Еттің автолизі. Ет үлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сактайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені үлпаға отгегі келмейді, эрі одан ферментгік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментгі процестер үлпадағы компоненттердің ьадырауына себеп болып, етгің сапасы мен микробтарға төзімділігіне эсер егеді. Етгің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сактау кезінің әр сатысындагы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану багыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықгалады. Автолиз кезінде етгің маңызды көрсеткінггері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бүл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==