бірімен күрделі байланыста. Тоңазыгу кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тэртібіне байланысты. Тоназытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін токтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10°С төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5°С-та жылдам өсе алады. Сондыкган, ұлпа сұйыгының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту епггің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды. Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокод, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacilum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacillus, Clostridium), мүк саңырауқүлакдары - Mucor, Penicillium, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі. Тоңазытылған еттің бүзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бүл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бүзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, эрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануга себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0°С жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бүзады. Етгің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап куысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бүл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу экетудің қарқынына да
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==