ЕТТІ ЖӘНЕ ЕТ ӨШМДЕРШ СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді жэне қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық қүндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шыгыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі епггің қасиеттерінің өзгеруі ондагы судьщ мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролитгер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың эр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақгы кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б. қасиеттерінің өзгеруіне экеп соғады. Суықпен өндеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процес әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: - ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақгау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар саньгаа байланысты: т=5-30 тэулік, t°= 0-4°С; - ет және ет өнімін муздату және сақгау температурасы судьщ көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сакгау т=6- 12 айдан көп; - сәл муздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3° С-қа томен, т=20 тэулік. Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау. Өнімді тоңазыгу - бұл өнімнің температурасьш биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1°С дейін төмендетеді. Одан әрі сақгау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етге биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, жэне микробиологиялық процестер өте алады. Бул қүбылыстар бір-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==