Коллагені бар шикізатіы пісірген кезде пайда болтан глютин майдан эмульсия түзілуін қамтамасыз етеді, ал кептіру кезінде бөлшектерді жабыстырып, түтқырлыкты арттырады. Сондыктан шикізаттың кұрамында желімдік заттардың мөлшері 10% - тен аспауы керек. Шикізатгы құрғақ эдіспен (су мен бусыз) қыздыру бір, екі немесе үш фазадан тұрады. Бірінші фазада шикізат алдын ала сусыздандырады. Екіниіі фазада қазандыкта артық қысымда шикізат пісіріледі. Артық қысым жылумен өңцеуді 100°С - тан жогары температурада өткізуге мүмкіндік береді, бұл шикізаттың пісуін және микробтардан тазалануын қамтамасыз етеді. Көлбеу қазандыктарда техникалық шикізатты залалсыздандыру үшін 120°С - та 30 минут қыздыру жеткілікті екені анықталды. Үшінші фазада қалған шыжыкты (шквара) 8-10% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Қазандыктың ішіндегі ас қысым ылғалды жылдам экетуді қамтамасыз етіп, кептіру ұзактығын қысқартады. Онша жогары емес температура (80°С) май мен шыжықтың сапасын жақсартады. Кептірудің аякталуы термометрдің көрсеткішімен анықгайды. Ерітілген техникалық майды пісірілген массаны кептірудің 30 - 40 минуты өткенде агызады. Кептірілген шыжықты және қалган майды қазандықтың ашык есігінен сүзгіштерге түсіреді. Ыстық бумен қыздырылатын сүзгіштерде 70 - 80°С - та 2-3 сагат шыжықтан май агады. Майдан тазаланған шыжықга 8% ылгал жэне 25 - 45% май қалады. ІІІыжықта қалған майды алу үшін шнекті пресстер қолданылады. Пресете жанышталган шыжықта 8-11% май қалады. Көлбеу - вакуум қазандыктарда техникалық шикізаттарды өңдеу ұзақгығы 4-6 сағат, ал барлық технологиялық цикл екі есе үзақ. Шикізат жиналын қалғанда олардың құрамындағы белоктар мен майлар бүзылып, дайын өнімдердің сапасын төмендетеді. Бөлінген иісі жағымсыз газдар қоршаган ортаны ластап, жүмыс жағдайын төмендетеді. Сондықган ет өнеркәсібінде техникалық шикізатты өңдеу үшін өнімділігі жоғары, үздіксіз жұмыс істейтін желілер қолданылады. Олардағы жылумен өндеудің ұзакгыгы 55-99 минут.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==