қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып жэне бұзбау бітеу сактауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады. Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бүрыш қосып, үсақ түзбен тұздалады. Қазы, карта, шүжық айналдырылады. Шүжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дүрыс жасалған шұжықты қазыдан да кымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шүжық казының ішеюге қалган майынан, қара етгің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шүжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің түтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонактың табағына салынады. Жалпы етті, әсіресе қазы, інүжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс үқсату, түздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, түзы кем болтан ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, түзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болтан. Етті сүрлеу Сүрлеу дегеніміз тұздатан етгі кептіріп алу. Әдетте еттің сүрпы жаты тана, айталық қазы, карта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді. Сүрленетін ет оншама калың қақталмайды жэне оны ілгенде біріне - бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналган ет ол соргып тобарсыган кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауьш тасталады. Ет ыстауга жагылатын отын әдетге тобылгы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, қүрым татып кетеді. Демек, бүган да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі. Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынга іліп қойылады. Кейде жас етті түзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіе бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оган шекілдеуіктің немесе мақганың майын жағып, қара бүрыш себеді. Егер еттің бүзылган жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==