температура кезінде ылгалдылық 80-90% бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылгалды тіке булау кезеңінде температура терендігі -10-К20°С аралығында болуы керек. Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластау кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің улкен маңызы бар: мұнда өнімпің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдыгының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сакуауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5% қалдырылуы керек. Буып-түю және сақтау Сактауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылган өнімнің сапасы ондагы болатъш эр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынынан төмендейді. Азот затгары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады. Бүл қүбылыстардың басты себептері - тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықгың құрамына зат байланысу алаңының шүрыктық салдарынан сыртқы ортаның әсері көп, мұның өзі тотығу процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздардың коллоидтық қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы етгің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дэмі мен иісіне қолайсыз эсер етеді жэне оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сиякды кейбір дэрумендер де тотығады. Шикі сусыздандырылган етте ылғалдың мөлшерін 8%-ке көтеру, өнімді сактауга қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен етгің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге үшыратады. Сақгауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру салдарынан сақгаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бүл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысуға жол бермеу қажет. Сондықган түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==