Мүздату Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сиякты кептіру процесінің ұзақтыгына ықпал жасайды. Ет қасиегініц мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез муздатылгам шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алута тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын етгің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету' 1-2°С/сагат. Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бүлшық ет тапшықтарын кесе көлденең тілу керек. Бүл жағдайды мүздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формата салган уақьггта бүлшық ет талшықтары бір багытга орналасуын ескеру қажет. Мүздатылған блоктарды минус температуралы бөлшектің ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған қүралдарымен бөліктеп тіледі. Үсақталған етті мүздату кезінде оны формата тыгыз етіп салады. Мүздатылтаннан кейін формата келтіріп, ұсақталган етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табата салганда, тіке булап кептіргішке жэне вакуум жүйесіне қойганда өнімнің үстінгі жагының темпераіурасы минус болуы тиіс. Тіке булап кептіру Кептірудің қалыпты тэртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жогары сапалылыгын қамтамасыз егуге тиіс. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге үшырауы, олардың еруінің төмендеуімен үштасуы және ферментгі белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтюкесінде денатурациялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төмендетеді. Кептірудің қатаң тэртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан pH қышқылдану жағына ытысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нэтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінің өзтеру сипаты мен тереңдігі процестің үзақтытына байланысты. Сусыздандырылған жогары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде төменгі
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==