КЕПТІРУ ТЕХНОЛОІ ИЯСЫ Ет жэне ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мүздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау. Шикізатқа жэне оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өндеуден соң өткен қаппына келтірілген өнімді тікелей пайдапануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдерінің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өндеуден өткізудің жағдайы мен тэртібіне, сақтауға қоюға жэне қалгіына келтіруге байланысты. Шикізатты іріктеу жэне алдын ала өңдеу Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шыгарылган өнімнің сапасына жэне тағамдық құндылығына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына эсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатының, еттің талшык құрамының жэне басқалардың мейлінше маңызы зор. Өнімде ылгалдың болуы жэне оның материалмен байланысты материалды кептірудің ұзақтығына жэне сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, pH өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне экеп согуы мүмкін. Еттің бұлшық ет, біріктіргіш жэне май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін жэне биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру жэне регидратацияның барысына эсер етеді. Етгегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді жэне тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне эсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==