технологиялық қатаң талаптар қояды. Мүндай консервілер үшін эдетте терісі сыпырылмаған шошқа егін пайдаланады; шикізаттьщ pH көрсеткішін бақылайды. Тұздау жэне пісіп жетшу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау жэне барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төрібұрышты сыйымдылығы 470, 500 жэне 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады. Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты жэне 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу нроцесінің жалпы үзақтыгы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80 °С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақгалуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада дамуға қабілетгі. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың кебейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру жэне салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мүндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактсриологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін. 13. Сүрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Термиялық өндеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазаріу үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді аныктау жэне оларды сақгауға қоюға, сатуға жібермеу. Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашьшган, жарықгары бар жэне лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өндеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==