Дэрумендердіц езгеруі. Дэрумендер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезіңде жекелеген витаминдердің бүзылуы әр түрлі. Дэрумендердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде pH ортасына, оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты. С, Д, В дәрумендерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тэртіпке байланысты олардың шыгыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90 % жетеді. Агап айтқанда, «Бүктырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В] дэрумені шығыны 56-36 % құрайды. Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2дәрумендері. 5. Қүрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті. Еритін белокты заттардың денатурациясы жэне коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен үштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырганда ет бұйымдарының қүрылымы мейлінше берік бола түседі жэне суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды жэне нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің үшуы болады. Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада үзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықгарының ыдырауына әкеп соғады. 6. Стерилизациялау формуласы туралы үғым. Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырьт, белгілі бір мерзімде үстау арқылы микроорганизмдерді қүртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жүмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==