2. Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын жэне споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өндеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті курт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сиякды термиялық өндеудің ұзақгығына байланысты. 3. Фнзика-химиялық және жылу - фнзикалық қасиеттердің стерилизация тэртібін таңдаи алуға ықпалы. Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты. Консервілерде негұрлым май көп болса, согүрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп аталатынды қүрайды. Бактерия клеткалар маңында тңғыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мүндай жағдайда микроб клеткаларьш термиялық өңцеу «қүрғақ кыздыру» сипатында алады, ал бүған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минугтан кейін болады.4 4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Дәрумендердің өзгеруі. Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы қүрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы жэне қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен үшпа заттардың кұрамы мен олардың стерилизацияланган етге шоғырлануы олардың пісірілген етгегі қүрамьшан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==