ҚЫЗДЫРЫП ӨҢДЕУ 1. Термнялық өңдеудің геориялық негіздері. Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрактылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты гэсілдері пайдаланылады. Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процесгерінің негізгі операцияларының бірі; ол ушін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) ІхІО12, ал рүқсат етілу мөлшері 104-2х 105бактериялар. Стерилизациялаудың максаты - өнімді сақгауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін тутызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытга тәжірибе жүзінде барлық спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған темлератураның эсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын жэне тағамдық құндылыгын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараган жэне ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді. Өнеркэсіптік стерилизациялау эр уақытга консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетгі, бірақ оларды сақгау кезінде қоюда жоғары сапалығын жэне сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==