диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шыгады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді жэне өнімде тагамдық заттардың шоғырлануын артгырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстыргыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланган өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді жэне стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің жэне етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бүдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тагамдық затгар, минерал тұздары жэне витаминдер едэуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өндеуге жібереді. 4. Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру - тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сүйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оньщ тағамдық қасиетін жақсартады. Ыстау мен қуыруды технологиялық еңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталган сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалган түздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе түздалмаған шикізаттар жатады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==