алдында пісігкіленген ішек-қарынды, өкгіе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты үсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" үшін); туралган немесе ұсакгалған етті банкіге өлшеп салу алдында түз, үн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері жэне «Гуляш», «Ақ түздықтагы ет» тағы басқа гиптегі консервідер өндірісінде. Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бүйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады. 2. Ет шикізатын түздау. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің эр түрлі кезендерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңцеу арқылы жасағанда, немесе «Бұкгырылган ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында түз салады. Түзды компоненттермен бірге араластырады жэне өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда түзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мүндай тәсілі кезінде өнімдегі түз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді. Түздаудың үзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғьшықты тазалағаннан кейін түздықпен піскілейді, тұздық қүяды және түздауда үстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі түздалып шығуы үшін 5-7 тэулік ұсталады, бүдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бүдан әрі салқындатады және банкаға салады. 3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өнделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықгарының
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==