түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процееінің жалпы үзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздьгруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60°С дейінгі темпераіурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55°С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,3°С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мүндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бүл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін. Сүрыптау, салқындату және буу, түю, орау Термиялық өңдеудің кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізіледі. Оның мақсаты тұмшаланбаған және жарамсыз болған банкілерді анықтау жэне оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу. Жарамсыз банкілердің қатарына атыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықгары бар және лас баскандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өндеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек. Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мүндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар түмшалауын жоғалтпаған консервілер түмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді. Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бүлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жүмысының дүрыс ретгелмеуінен, консерві қақпақтырының дүрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==