Қүрылымның өзгеруі және бсріктік қаснеті Еритін ақуызды заттардың денатурациясы жэне коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі жэне суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықхарының диаметрі 26-30% азаяды жэне нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің үшуы болады. Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе ет талшықтарының ыдырауына әкеп согады. Стерилдеу формуласы туралы үіым Консервіленетін қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуга жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жүмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондыргы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеңіне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жүмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппаратгың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жүмыс істейтін аппаратгар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А-В+С)/Т, мұнда, А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин. В - стерилдеу уақыты, мин.; С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін гөмендету уақыты, мин. Т - стерилдеу температурасы, °С.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==