Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика - химиялық қасиеттеріне байланысты. Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тэртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап «май капсулы» деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мүндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құргақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада Ю6°С 10 минуттан кейін болады. Экстрактты заттардың өзгеруі Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама - қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинакдалуы жэне қыздырудың әсерімен ьщырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады. Дәрумендің өзгеруі Дәрумендер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жагынан эр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген дәрумендердің бүзылуы эр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дэрежеде pH ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты. С, Д, Ві дэрумендерінің, никотин жэне панготен қышқылдарының төзімділігі томен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне жэне таңдап алған тэртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы етгегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бүқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде Ві дэрумені шығыны 56-86% құрайды. Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2дэрумендері.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==