микроорганизмдердің өмір сүруін токдату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100°С - тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар жэне дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тагамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) ІхІО12, ал рүқсат етілу мөлшері 104-2х 105бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақгауға қоюдың әдетгегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді қүрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134°С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар қүртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылган температураның эсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық қүндылығын төмендетеді. Осыган орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135°С-тан төмен температура болып есептеленеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау эр уақытга консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақгау кезінде қоюда жоғары сапалығын жэне сакгауға шыдамдылыгын қамтамасыз етеді. Қыздырудың микрофлорага ықпалы Жогары 100°С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын жэне споралардың үлкен бөлігін қүртады. Мұньщ өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын жэне ферменттерді бузуга экеп согады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақгалып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқгы термиялық өңдеудің үзақтыгына байланысты.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==