шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдьшығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді жэне өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын артгырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизадияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді жэне стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне экеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферментгерінің жэне етге болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бүдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етгі суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал гұздары жэне витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатьшың атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқгалғаннан кейін ет шикізатын 45-55°С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңцеуге жібереді. Қосымша материалдарды эзірлеу Қуыру - тағамды мол майда жылу арқьшы өңцеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қоргайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады. Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланьшады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған түздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе түздалмаған шикізаттар жатады. Қуыру, пісіру жэне ыстау операциялары шүжық өндірісінде пайдаланылатын құрал - жабдықтарда жэне сондағы ереже бойынша атқарьшады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==