араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сиякды ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, «таңертеңгілік ас» үшін); гуралған немесе ұсақгалган етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат наста, қант, сірке су, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері жэне «Гуляш», «Ақ тұздыктағы ет» тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде. Ет турамаларын арапастыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағүрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін жэне ыдысты голтыру дәрежесін арттырады. Ет шикізатын тұздау Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің эр түрлі кезеңцерінде ет шикізаттарына ас тұзы косылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқгырылган ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз сапады. Түзды компоненттермен бірге араластырады жэне өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда түзды куттеруге дәмдеуішпен жэне сорпамен бірге салады. Енгізудің мүндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді. Түздаудың ұзактыгы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңгылықгы тазалағаннан кейін түздықпен піскілейді, тұздық қүяды жэне тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі түздалып шыгуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бүдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажьгратады, қалыпта пісіреді, бүдан эрі салқындатады жэне банкаға салады. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурадиялауы бүлшық талшықтарыньщ диаметрі кішіреюмен үштасады, сонын, нэтижесінде бос ылғал босап
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==