Етті «Гуляш», «Қуырылган ет» консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылгыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады. Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. «Ветчина», «Ысталған бекон», т.б. Пісіру. Консервілер үшін шүжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді. Қосымша материалдарды дайындау. Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде затгарды алып, үсақгайды, жуады, суга салып үстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б. Бүршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды. ¥нды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады. ¥н бүйымдарын - қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумей жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады. Көкеністерді — іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі. Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куггерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақгың салмағын 5-20 %) ашық-қоғыр түске дейін қуырады. Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумей жуады. Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді үзак қайнату арқылы алады. Сорпаларды түндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді жэне бөледі. Құрғақ затгар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дэм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тэтті, шарап соустары бар. Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық затгар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-75°С-та банкіге құяды.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==